寿司屋さんで使われる「むらさき」「お愛想」「あがり」など業界用語を聞いたことがあると思います。
敷居の高い寿司屋さんに行ったとき隣に座った人がこのような業界用語をスマートに使っていると、「常連さんなのかな。」と感じますね。
それとは逆に、敷居の高い寿司屋さんでは、業界用語をある程度知っていないといけないのだろうか…と、気が引けてしまいそうです。
実際のところどうなのでしょうか？
寿司屋さんの業界では他にどんな言葉が使われているか、またなぜそのような言葉を使うのかをお話します。

寿司屋さんの業界用語

寿司屋さんの業界用語

寿司屋さんの業界用語は、聞いたことがある言葉でも間違った使い方をしていることがあるかもしれません。
意味も含めてどんな用語があるかいくつか紹介します。

おでばな

初めに出すお茶の事。
最初の一煎のことで、湯を注いだばかりの香りの良いお茶のことを「出花」ということが由来。
お店側が使う言葉。

あがり

最後に出すお茶の事。
舞踊の花柳界からきた言葉で『最後のもの』を意味する「上がり花」を由来とする言葉。
お店側が使う言葉。

お愛想（おあいそ）

店側が使うお勘定の事。
お会計の際にお客へ対する謙虚な姿勢のあらわれで「お愛想がなく申し訳ございませんでした」が語源となっています。
お客側から会計を申し出る時は「お勘定」で良いです。

シャリ

寿司飯の事。
お釈迦様の遺骨が白くて細かいところがお米に似ていることから「仏舎利」を由来とし、白米に対する敬意を込めてシャリと呼ばれるようになりました。

ネタ

シャリの上に乗っている食材の事。
タネ（種）を逆さに読んだ隠語ですが、そのまま「タネ」と呼ばれることもあります。

貫（かん）

寿司の数え方。
昔は寿司一個の値段が一貫だったという説。
また、昔は握りが大きく一口で入るように一個の握りを半分に切って出したことから、寿司二つで一貫と数える説。
など、諸説あります。
今では通常は寿司二つで一貫と呼ぶことが多いですが、ネタが大きな握りものなど一つでも一貫と呼ぶことがあります。

むらさき

醤油の事。
寿司には「煮きり醤油」と呼ばれる特有な醤油が使われますが、それが紫色に見えたからとのこと。
また、握り寿司が食べられるようになったのは江戸時代ですが、当時醤油は高価なものだったので、高貴な色である「紫」からきているとも言われています。

おてしょ

醤油を注ぐ小皿の事。塩を入れる「手塩皿」を由来とする言葉。
むらさきを入れるおちょこなので「ムラチョコ」とも呼ぶことがあります。

おてもと

箸の事。
食膳の最も手前にあることから。

なみだ

ワサビの事。
わさびが効くと鼻がツーンとして涙が出ることから。

つめ

穴子などに塗る、穴子の煮汁を煮つめた甘辛いタレの事。
「煮つめる」からきた略語。「煮つめ」と呼ばれることもあります。

煮きり

醤油に酒などを加えて火にかけ、醤油の臭みを飛ばしたもの。

アニキ

先に仕入れた食材や先に仕込んだ料理の事。
魚には一日置いた方が美味しくなるものもあるため、単に「古いもの」という意味ではありません。
反対に、後から仕入れたものを「オトウト」といいます。

中落ち

魚の骨と骨の間にある身の事。

ギョク

卵焼きの事。
たまごは「玉子」と書くことから「玉」をギョクと読むことを由来とします。

しんこ（新子）

小さめのコハダの事です。
出世魚のコハダは大きさにより呼び名が変わります。

ヤマ

ネタが切れた（終わった）事。
ヤマとは「山」を指し、山には海の幸が無いことを意味します。

ヤマ

「ヤマ」にはもう一つの意味があります。
笹が山で採れることから、笹の葉の仕切りを「ヤマ」と呼びます。

寿司屋さんでなぜ業界用語を使うのか？

寿司屋さんでなぜ業界用語を使うのか？

紹介したもの以外にも寿司屋さんならではの業界用語があり、数字にも独特な業界用語があります。

寿司屋の数字の数え方

0	ヤマ	ネタ切れを意味するヤマと同様「無し・ゼロ」から。
1	ピン	ピンからキリまでのピン。
2	リャン(ノノジ)	中国語の2個を意味する「両(リャン)」から。
3	ゲタ(キリ)	下駄の鼻緒を留める穴が3つあることから。
4	ダリ	江戸時代の駕籠かき(カゴを担いで人を運ぶ職業)が使っていた隠語から。
5	メノジ(ガレン)	漢字の「目」が五画だから。
6	ロンジ	「六の字」という言葉のなまり。
7	セイナン	時計の7時が西南の方向にあたることから。
8	バンド	はちまき＝バンド からきている。
9	キワ	一の位の端(際)にあたる数字だから。
10	ピンマル	1の「ピン」と0の形「丸」から。
11	ピンピン	1の「ピン」が2つ。
12	チョンブリ	関東市場の取引で使われる「12」符丁(記号)

業界用語をお客側が使うと、いかにも「通」であるように感じますね。
ですが、敷居の高いお店だからといって業界用語を知らないのは恥ずかしいなんてことはありません。
むしろ、業界用語とは店側が業務のやり取りで使う言わば『隠語』だからです。

隠語とは、ある特定の仲間内や専門家の間だけで通じる用語であり【外部の人に話の内容を知られないようにする】意味合いがあります。

例えば、接客業では店員がトイレに行くときなど直接的な用語を使わずに、店員同士だけがわかる隠語を使っていますよね。
これは、仲間意識を高めるためだけではなくお客様にわからないようにする気遣いであります。

寿司屋さんの場合ですと、ネタの価格が掲示されていないことがあります。ネタの価格が掲示されていないお寿司屋さんは敷居の高いお店ですので、訪れるお客様もネタの価格などはいちいち意識しない方々です。

ネタが時価であることもありますし、こういうお店ではいくら支払うかという話は野暮な話です。
お客様に聞かせたくない内容なので、こういう時に数字の隠語を使い板長と従業員との間で打合せます。

常連客が知り合いを連れてくる場合も多いと思いますが、価格を意識させないことは支払いをする常連客を立てる店側の気遣いでもあります。

また、お客様の様子に目配り気配りをするうえで隠語は欠かせません。

寿司屋さんはカウンター越しでお客様と対面しながら寿司を提供するので、お客様の前で板長と従業員とのやり取りも行われます。その時に、直接的な用語を使うのをはばかられることもあり、また粋なお客様を前に野暮ったいやり取りを避けるのことも品格のあるお店のおもてなしのひとつなのです。

不意に訪れた馴染み客を見て、好みのものがネタ切れだったら「○○はヤマです」と、従業員が板長に耳打ちすることもあるでしょう。
醤油さしの傾ける角度で醤油の残りを察知し「むらさき」を補充する。
そろそろ食事の締めに入る時には「あがり」を出し、帰り支度をし始める頃合いには「お愛想」の用意をする。

このように隠語使うことでお客様に内容を知られることなくやり取りをし、お客側からすると求めていることが要求する前に提供されてくるかのように感じられるのです。

まとめ

まとめ

寿司屋さんが業界用語を使うのには、店側のおもてなしでありお客様にお店の雰囲気を含めてお寿司を堪能してもらう心遣いでもあるのですね。

業界用語の意味や使い方を知っていることは、場慣れするのには良いことだと思いますが、通を気取って業界用語を多用するのは本来は違っているのかもしれません。

また、価格が気になってせっかくの料理を楽しめないのは寿司屋さんにとっても心苦しいことでしょう。前もって、「一人●●円ぐらいでおススメで握ってもらえますか？」と予約しておけば、お客の好みなどもお聞きして最高の料理を提供してくださいます。
コロナ過で外食を控えているときだからこそ、特別なシチュエーションでお寿司を楽しんでみてはいかがでしょうか。